Benoit Duysens a commencé son activité fromagère artisanale comme une activité complémentaire après le travail à La fromagerie de Herve, où il a appris le métier après ses études d’agronomie tempérée à Ath, en Province de Hainaut. À l’époque, ces études ne se faisaient que là. En 1990, il achète la ferme voisine de la maison où il est né et a grandi avec son frère Denis. Ce qui l’a poussé à développer sa propre activité artisanale, c’est la faillite de la fromagerie qui l’employait : un tournant décisif qui l’a obligé à prendre son avenir en main.
À la Ferme du Chemin Châtaigne, il fabrique huit sortes de fromages : des fromages frais, des pâtes molles et des pâtes pressées. Concrètement, il ne multiplie pas les nouveautés à l’infini, et c’est plutôt une bonne chose : en fromagerie artisanale, la qualité dépend autant du savoir-faire que de la capacité de production. Benoit explique qu’il manque de lait et de place dans la cave d’affinage, où les fromages restent deux à trois mois. Dans la pratique, cela impose des choix très précis sur les volumes et les recettes. Pour un fromage de chèvre, il faut compter 10 litres de lait par kilo de fromage ; pour un fromage de brebis en pâte pressée, six litres suffisent.
L’artisan produit une centaine de fromages par jour, à raison de six jours par semaine. Ce rythme montre bien ce que représente une fromagerie fermière : une production régulière, mais jamais industrielle, avec des contraintes de lait, de stockage et d’affinage qui structurent toute l’activité.
L’essentiel a retenir : Benoit Duysens est un fromager fermier qui a développé une production artisanale à taille humaine, centrée sur le lait de brebis, l’affinage manuel et une logique de qualité plutôt que de volume.
- Il fabrique huit fromages à la Ferme du Chemin Châtaigne.
- Le Roux des Carmes représente l’essentiel de sa production.
- Le lait de brebis est saisonnier et demande une gestion fine.
- L’affinage se fait à la main, plusieurs fois par semaine.
- La production dépend directement du lait disponible et de la place en cave.
- Les brebis sont nourries à l’herbe, au foin et aux céréales.
Le Roux des Carmes, pièce maîtresse de la ferme
Le Roux des Carmes est la toute première création de Benoît Duysens. Il représente deux tiers des quelque 10 tonnes de fromages produites annuellement à la Ferme du Chemin Châtaigne. C’est une grande roue de 5,5 kg fabriquée exclusivement avec du lait de brebis, et il faut 30 litres de lait pour l’obtenir. En pratique, cela donne une idée très concrète de la densité de travail derrière un seul fromage : le rendement est faible, mais la valeur artisanale est forte.
Sa croûte est lavée naturellement. Cela signifie que, dans la cave d’affinage, trois fois par semaine, chacun des 300 fromages est frotté manuellement. Dans les faits, ce type de soin demande une vraie régularité et beaucoup de rigueur. C’est aussi ce qui donne au fromage son caractère : une croûte vivante, un développement aromatique progressif et une identité gustative marquée. Les soins apportés aux fromages dans la cave d’affinage durent au minimum deux mois, et idéalement trois ou quatre. Le problème, c’est que la place manque pour les stocker plus longtemps. Ce que cela implique pour l’artisan, c’est une gestion très serrée des sorties de cave et des mises en vente.
“Nous n’avons pas besoin de faire de la musculation en salle pour entretenir notre forme”, s’amuse l’artisan fromager. Cette remarque illustre bien la réalité du métier : l’affinage à la main est physique, répétitif et exigeant. Si tu imagines la fromagerie artisanale comme un simple atelier de transformation, tu passes à côté de l’essentiel : c’est aussi un travail de précision, de suivi et de patience.
À ce stade, si tu t’intéresses à la fabrication fromagère, retiens surtout ceci : plus un fromage est suivi de près, plus l’affinage peut être maîtrisé. Mais cette maîtrise a un coût en temps, en espace et en main-d’œuvre.
Un élevage passé des chèvres aux brebis
Dans un premier temps, aidé de son frère Denis, Benoit élevait chèvres et brebis. Aujourd’hui, il a vendu ses chèvres à un fermier qui lui fournit leur lait, et seules 300 brebis logent dans l’étable. Ce choix n’est pas anodin : dans une exploitation artisanale, il est souvent plus pertinent de concentrer ses efforts sur une filière bien maîtrisée que de disperser ses ressources.
Il faut compter un mâle adulte pour une soixantaine de femelles. Les brebis ont une portée de un ou deux jeunes par an. Quand on avait 200 brebis, on trayait 45.000 litres par an. Son objectif est d’arriver à 90.000 litres par an. Une brebis donnant environ 300 litres de lait par an, on comprend vite que la progression dépend autant du troupeau que de la régularité de la production laitière.
Concrètement, ce type d’objectif ne se résume pas à “avoir plus d’animaux”. Il faut aussi organiser l’alimentation, la reproduction, la traite, la santé du troupeau et la transformation du lait. C’est souvent là que se joue la réussite d’une fromagerie fermière : dans l’équilibre entre élevage et atelier de fabrication.
Nourries d’herbe et de céréales
Depuis début avril, les brebis sortent en pâture pour manger l’herbe bien grasse qui donne cette qualité unique au lait produit dans la ferme de Benoît Duysens et, par conséquent, à ses fromages. Dans la pratique, l’alimentation du troupeau a un impact direct sur les arômes, la richesse du lait et la typicité des produits finis. C’est un point souvent sous-estimé par les consommateurs, alors qu’il est central dans la qualité finale.
“Nous leur donnons aussi des céréales pendant la traite, pour les convaincre de revenir à l’étable”. Cette précision est intéressante, car elle montre qu’en élevage, le confort et l’habituation des animaux comptent autant que la technique. En hiver, les bêtes sont nourries de foin. Les brebis agnellent généralement en février, et c’est au printemps et en été que la production de lait est la plus importante. Ce rythme saisonnier change tout : il oblige à adapter la fabrication aux périodes de disponibilité du lait.
“C’est à cette période-là que nous fabriquons le Roux des Carmes. Une partie des fromages sera mise sous vide pour être affinée en septembre. Le lait de brebis est assez saisonnier, il est plus compliqué d’en avoir en hiver. Alors, quand il y a moins de lait, nous faisons les fromages à pâte molle”. Ce fonctionnement est typique d’une production fermière intelligente : on adapte les recettes aux saisons, au lieu de vouloir produire les mêmes volumes toute l’année. C’est ce qui permet de rester cohérent avec la matière première et de préserver la qualité.
Ce que cette fromagerie artisanale montre concrètement
Si tu cherches à comprendre ce qui fait la force d’une fromagerie comme celle de Benoit Duysens, la réponse est simple : une maîtrise complète de la chaîne, de l’élevage à l’affinage. Dans les faits, cela change beaucoup de choses. Le goût dépend du lait, le lait dépend de l’alimentation, la texture dépend de l’affinage, et l’affinage dépend du temps et de l’espace disponibles.
On constate souvent que les fromages artisanaux les plus convaincants ne reposent pas sur la multiplication des références, mais sur quelques produits très bien exécutés. C’est exactement ce que montre cette ferme : un nombre limité de fromages, une identité forte, une production assumée et des choix dictés par la réalité du terrain. Si tu t’intéresses aux fromages fermiers, c’est ce type de logique qu’il faut chercher : des volumes raisonnables, une matière première maîtrisée et un affinage suivi avec soin.
En résumé, ce que cela implique pour le lecteur, c’est qu’un bon fromage ne se juge pas seulement à son apparence. Il faut aussi regarder l’origine du lait, la saison de production, la méthode d’affinage et le niveau d’exigence de l’artisan. C’est souvent là que se trouve la vraie différence.
FAQ
Qui est Benoit Duysens ?
Benoit Duysens est un fromager artisanal installé à la Ferme du Chemin Châtaigne. Il a appris le métier à La fromagerie de Herve avant de développer sa propre activité.
Que fabrique Benoit Duysens à la Ferme du Chemin Châtaigne ?
Il fabrique huit sortes de fromages. On y trouve des fromages frais, des pâtes molles et des pâtes pressées.
Qu’est-ce que le Roux des Carmes ?
Le Roux des Carmes est la première création de Benoit Duysens. C’est un fromage de brebis à croûte lavée, produit en grande roue de 5,5 kg.
Combien de lait faut-il pour fabriquer un fromage de brebis en pâte pressée ?
Il faut environ six litres de lait pour obtenir un kilo de fromage de brebis en pâte pressée. Ce rendement dépend ensuite du type d’affinage et de la recette.
Pourquoi le lait de brebis est-il saisonnier ?
Le lait de brebis est saisonnier parce que les mises bas et la lactation suivent le rythme naturel du troupeau. La production est donc plus forte au printemps et en été.
Comment sont nourries les brebis de la ferme ?
Les brebis sont nourries à l’herbe en pâture, au foin en hiver et aux céréales pendant la traite. Cette alimentation influence directement la qualité du lait.
Pourquoi les fromages sont-ils frottés à la main dans la cave ?
Les fromages sont frottés à la main pour entretenir la croûte lavée naturelle et suivre l’affinage de près. Ce soin régulier contribue au goût et à la texture du fromage.
Combien de temps les fromages restent-ils en cave ?
Ils restent généralement deux à trois mois en cave, avec un affinage idéal de trois à quatre mois. La durée dépend de la place disponible et du profil du fromage.
Quelle est la production annuelle de la ferme ?
La ferme produit environ 10 tonnes de fromages par an. Le Roux des Carmes en représente environ deux tiers.
Combien de fromages fabrique la ferme par jour ?
La ferme produit une centaine de fromages par jour. Cette cadence est maintenue six jours par semaine.