Un des éléments les plus dangereux du barbecue est le gras qui coule des viandes et poissons sur les braises et carbonise l’aliment. La cuisson à haute température provoque la formation d’aminés hétérocycliques qu’on appelle AHC. Cette substance est cancérigène.
Comment éviter ce risque ?
Prévoyez que les aliments ne soient pas trop proches des braises lors de la cuisson et préférez les cuissons lentes. Il est indispensable d’utiliser un feu à double cuisson. La cuisson 50/50 permet d’associer un feu direct (les aliments cuisent directement au-dessus des braises) à un feu indirect (les aliments cuisent au-dessus et à côté des braises). Vous devez disposer de ces deux types de feu en même temps, surtout lorsque vous faites cuire vos aliments avec un feu vivant.
Avec quel feu cuire quels aliments ?
Utilisez le feu direct pour cuire les aliments petits et tendres et qui cuisent rapidement comme les steaks hachés, les côtelettes, les pièces de volaille désossées, les filets de poisson, les fruits de mer et les légumes en lamelles. Cette méthode permet de cuire à cœur les morceaux fins et de développer leur saveur.
Utilisez un feu indirect pour les aliments plus volumineux et épais comme les rôtis, les volailles entières ou les travers de porc qui nécessitent une cuisson plus longue.
N’oubliez pas que le risque de carbonisation est lié à toutes les cuissons à haute température.
Comment savoir si votre cuisson est à température trop élevée ?
Dans Le chef barbecue de Weber, ce dernier donne une astuce simple : celle de la main. Si vous n’avez pas la chance d’avoir un thermomètre intégré au couvercle de votre barbecue, pas de panique ! Etendez votre main à plat au-dessus du charbon à bois, à environ 12cm de la grille. Enlevez votre main avant d’avoir mal.
- Si vous tenez entre 2 et 4 secondes alors la chaleur est forte (230 à 290°C).
- Si vous tenez entre 5 et 7 secondes alors la chaleur est moyenne (180 à 230 °C).
- Si vous tenez entre 8 et 10 secondes alors la chaleur est faible (120 à 180°C).
Que faire en cas de noirceur ?
Retirez immédiatement les parties carbonisées de vos viandes et poissons.
Bonne nouvelle ! Les légumes cuits au barbecue ne présentent pas ces risques et sont très sains et bons pour la santé, même s’il est fortement conseillé de ne pas consommer les parties noircies.
Les risques liés aux viandes crues
Le barbecue implique un contact direct avec les viandes crues. La salmonelle et le campylobacter sont deux bactéries souvent présentes dans les aliments crus. Elles représentent, à elles-seules, 10 000 intoxications par an en Belgique.
Comment diminuer ce risque ?
L’ANSES (Agence Nationale de Sécurité sanitaire de l’alimentation et du travail) recommande d’utiliser deux planches à découper différentes: une pour la viande crue et une pour les autres aliments. Cette précaution permet d’éviter la transmission des microorganismes. De plus, il est nécessaire de cuire séparément les marinades où la viande crue a baigné.
Méfiez-vous de la volaille qui doit être toujours bien cuite : la chair ne doit pas être rose, ni s’accrocher à l’os.
Les risques de manger avec les mains
Le barbecue, comme les autres repas pris à l’extérieur, entraine des risques liés à l’hygiène. Chacun touche les aliments avec ses mains pour cuisiner et pour manger, la transmission de microbes et de bactéries est donc très facilitée.
Comment éviter ce risque ?
L’ANSES préconise de se laver les mains avant et après toute manipulation de viande crue. Il est conseillé de se laver les mains le plus souvent possible lors des repas en extérieur de manière générale.
L’utilisation du gel hydro-alcoolique doit rester exceptionnelle, si vous avez un accès facile à de l’eau et du savon, préférez toujours vous laver « vraiment » les mains.
Les risques liés au soleil
Laisser les aliments au soleil engendre un risque plus élevé de reproduction des bactéries pathogènes. Elles mettent très peu de temps à se multiplier (elles doublent de quantité en un peu plus d’une demi-heure).
Comment limiter ce risque ?
Ne laissez pas les aliments et les plats trop longtemps au soleil. Il est aussi recommandé d’acheter les viandes et autres ingrédients du barbecue au dernier moment, et de les emporter dans une glacière.
N’oubliez pas qu’à basse température les bactéries ont moins de risque de se multiplier donc gardez vos aliments au frais le plus longtemps possible.
Les risques liés aux accompagnements
Pour accompagner le barbecue on opte souvent pour une salade à base de féculent ou bien des crudités. Ces aliments semblent sans risques et pourtant ! Peu connue mais aussi dangereuse, la bactérie Bacillus cereus se développe lorsque les féculents sont cuits puis laissés à température ambiante pendant quelques heures. Des toxines sont produites ce qui provoque des vomissements 1 à 5 heures après consommation.
Comment éviter ce risque ?
Pensez à toujours remettre les salades au frais après consommation que ce soit dans un réfrigérateur ou dans une glacière.
Ne vous inquiétez pas trop, ces symptômes disparaissent seuls, 12 à 24 heures plus tard.
Conseils pour un délicieux barbecue sain
Préférez les aliments d’origine belge car ceux qui sont importés peuvent avoir fait l’objet de traitements interdits dans notre pays. Un exemple : les fraises espagnoles sont pleines de pesticides et fongicides.
Favorisez, dans la mesure du possible, les aliments biologiques. Sinon, pensez à bien éplucher les fruits et légumes qui ne le sont pas.
Et pour une installation en toute sécurité
Ne vous jetez donc pas si vite sur vos barbecues ! Repas en extérieur lors des beaux jours oui, mais avec précaution. Restez vigilants pour que ces moments de plaisir ne tournent pas à la catastrophe.
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